（原標(biāo)題：探訪疫情下的廣州餐飲業(yè)：關(guān)閉堂食選擇外賣對(duì)沖，有餐飲店外賣訂單增長(zhǎng)20%）

廣州5月底以來(lái)的新一輪疫情反撲，對(duì)當(dāng)?shù)夭惋?、文旅、商貿(mào)等行業(yè)帶來(lái)了一定負(fù)面影響。

繼荔灣區(qū)、番禺區(qū)部分地區(qū)餐飲服務(wù)單位暫停大廳堂食后，廣州海珠區(qū)宣布，自昨日21時(shí)起所有社會(huì)餐飲服務(wù)單位（含提供堂食的食品銷售單位）暫停堂食，可提供到店自取、外賣訂餐服務(wù)。

近日，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者走訪多家餐飲商家發(fā)現(xiàn)，盡管受疫情影響不少餐飲商家暫停了堂食服務(wù)，但仍在外賣平臺(tái)線上經(jīng)營(yíng)，不少門店的外賣訂單量在近期還實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)上漲。

餐企外賣訂單量大漲

在此輪疫情最嚴(yán)重的荔灣區(qū)，最先關(guān)閉了堂食服務(wù)。

荔灣老字號(hào)“孖記士多”于5月29日關(guān)閉了堂食，負(fù)責(zé)人李彩君一度彷徨?！案杏X(jué)回到了去年疫情暴發(fā)的那個(gè)時(shí)候。堂食做不了，希望只能寄托在外賣上。”

之后，店里的外賣單量迅速上漲?！瓣P(guān)閉堂食第一天，我們的外賣訂單來(lái)得特別猛，營(yíng)業(yè)額遠(yuǎn)超過(guò)之前，一天的訂單數(shù)將近300單?！崩畈示?1世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者透露，近一周以來(lái)外賣訂單量趨向穩(wěn)定，外賣營(yíng)業(yè)額比疫情前增加了三分之一左右。

“這段時(shí)間我看到朋友圈有不少我們店的粉絲或者我們的朋友，鼓勵(lì)大家快來(lái)點(diǎn)我們的外賣，說(shuō)‘不要讓這些好的品牌因?yàn)橐咔橄Я恕?。”位于荔灣區(qū)康王路一帶的“等我餸上門”相關(guān)負(fù)責(zé)人阿熙介紹，目前雖然還有一家門店的堂食正常開(kāi)放，但品牌把近期運(yùn)營(yíng)的重點(diǎn)放在了外賣上。

“我們希望能通過(guò)線上平臺(tái)更好地服務(wù)大家。馬上快到端午節(jié)了，外賣需求可能還會(huì)有一波增長(zhǎng)，我們會(huì)提前做好準(zhǔn)備。”阿熙說(shuō)。

影響不僅限于荔灣、海珠等實(shí)行臨時(shí)封閉的區(qū)域。

“涼菜·湖南長(zhǎng)沙”是一家位于天河區(qū)的小店。老板之一的阿黃告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，近幾天店里的外賣訂單量和營(yíng)業(yè)額都出現(xiàn)了增長(zhǎng)，大概增長(zhǎng)了20%左右。

“以往很多人都是一個(gè)人點(diǎn)外賣，而今在午餐和下午茶時(shí)段，多了很多高客單價(jià)訂單，很多是公司的員工跟同事拼單一起點(diǎn)餐。我們因此還開(kāi)通了全城送，有些海珠區(qū)的顧客也會(huì)點(diǎn)我們店?！卑ⅫS表示，由于店里只有自己和搭檔兩個(gè)人，訂單做不過(guò)來(lái)，她們索性關(guān)閉了堂食，專做外賣。

“一方面是忙不過(guò)來(lái)，另一方面也是出于安全考慮。原來(lái)涼菜都是敞開(kāi)擺在冰柜上，顧客過(guò)來(lái)自己夾。我們現(xiàn)在就是在全封閉的涼菜間里出好餐，然后把出好的餐放在店門的大冰柜，外賣小哥來(lái)了取走，晚上我們?cè)賹?duì)冰柜做消毒?！卑ⅫS透露，為了給消費(fèi)者留下好印象，她們的外賣還選擇了美團(tuán)外賣贈(zèng)送的食安標(biāo)簽，讓餐品增多了一重保障。

做到外賣相關(guān)人員可追溯

受疫情影響，近期餐飲品牌“客語(yǔ)”多地的堂食生意比以往差了很多。

“客語(yǔ)”的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，作為在廣州深耕客家菜多年的餐飲品牌，“客語(yǔ)”的門店遍布廣州，包括荔灣區(qū)也有兩家門店在營(yíng)。在此輪新冠肺炎疫情反撲之下，公司的堂食受到很大影響，如今公司在美團(tuán)外賣的支持下，全力發(fā)展外賣渠道。

“很多人出于安全的考慮，都不會(huì)在外面吃飯，這時(shí)外賣就是最重要的渠道。從去年至今，我們?cè)谕赓u渠道上已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)?！痹撠?fù)責(zé)人表示，如今大家對(duì)外賣安全與否格外看重。

據(jù)她介紹，長(zhǎng)期以來(lái)，“客語(yǔ)”為了保證每天食材的新鮮，堅(jiān)持餐品的大部分原材料從客家山區(qū)運(yùn)送至各門店，無(wú)論是堂食或外賣都必須是在店里現(xiàn)做，以保證餐品的口味和品質(zhì)。

“從去年至今，我們就一直遵循一套嚴(yán)格的外賣配送流程，在保證產(chǎn)品口味和品質(zhì)的同時(shí)，更加注重安全。我們要求員工要測(cè)溫、簽字，填寫外賣安心卡，做到餐品的相關(guān)人員可追溯。同時(shí)外賣餐品都要全密封，貼好食安封簽?！痹撠?fù)責(zé)人告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，即便是疫情形勢(shì)大有好轉(zhuǎn)的階段，“客語(yǔ)”出餐都嚴(yán)格遵循這套流程?！斑@一年多來(lái)，我們無(wú)形中也給顧客留下了‘安全’的印象?！?/p>

所謂“食安封簽”，主要用于外賣包裝的封口處，采用一次性特殊材料制作，由商家在餐品打包時(shí)貼上，如被撕毀，將留下永久性痕跡。

美團(tuán)外賣相關(guān)人士表示，消費(fèi)者可憑此確認(rèn)自己的餐品在配送過(guò)程中是否完好無(wú)損，從而杜絕人為或意外因素的食品污染。自去年新冠肺炎疫情暴發(fā)后，美團(tuán)就在全國(guó)率先推廣食安封簽。

據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者了解，“客語(yǔ)”將在接下來(lái)在線上推出系列活動(dòng)。例如，其6月5日將在線上推出“燉湯美食節(jié)”，除了有客家經(jīng)典名湯“客語(yǔ)土豬湯”外，還將同步推出多款美味燉湯。可以讓隔離在家或在外的“打工人”喝到營(yíng)養(yǎng)又安全的燉湯。

餐企選擇外賣增加風(fēng)險(xiǎn)對(duì)沖

經(jīng)歷了去年疫情之后，不少?gòu)V州餐飲商家紛紛線上化。當(dāng)疫情再度來(lái)襲，線上渠道所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)對(duì)沖，讓他們無(wú)論是應(yīng)對(duì)還是心態(tài)上，都更加從容。

廣州老字號(hào)煲仔飯“超記煲仔飯”相關(guān)負(fù)責(zé)人阿豹介紹，目前人民中路的門店有十幾名員工，這個(gè)特殊時(shí)期，是外賣維持了店內(nèi)的正常運(yùn)營(yíng)。

南信雙皮奶負(fù)責(zé)人楊小姐也表示，由于過(guò)去店里有許多訂單是來(lái)自游客的。這波疫情導(dǎo)致部分區(qū)域關(guān)閉堂食，外賣訂單也略有下降。但開(kāi)通外賣，對(duì)于店鋪意義重大。

“去年疫情剛暴發(fā)的時(shí)候，不僅堂食，我們的外賣也關(guān)閉了十幾天。但這次我們的外賣一直是開(kāi)通的。因?yàn)槲覀兊赇佊性S多員工，這種時(shí)候，他們回老家也很麻煩，只能留在廣州。開(kāi)通外賣，讓大家都有工開(kāi)，也減輕了店鋪的壓力?！睏钚〗阃嘎?，美團(tuán)外賣平臺(tái)也給予了店鋪流量支持，增加了店鋪的曝光量。

為了減輕商家負(fù)擔(dān)，自上月開(kāi)始，美團(tuán)外賣推行費(fèi)率改革，三公里以內(nèi)的訂單平臺(tái)收費(fèi)有所下降。

“涼菜·湖南長(zhǎng)沙”老板阿黃告訴記者，在疫情來(lái)臨前，美團(tuán)給她開(kāi)通了新費(fèi)率，三公里范圍內(nèi)訂單的傭金成本明顯減少了，她的店剛好是位于城中村周邊，近距離的單比較集中，所以大部分近距離訂單的成本都降低了，對(duì)于捉襟見(jiàn)肘的她，還是能緩解不少壓力。

受訪的餐飲商家表示，外賣不僅是特殊時(shí)期的過(guò)渡之舉，也是長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)策略。

“我們背后有多名員工，不管開(kāi)工與否，我們都是包吃包住的。目前的外賣渠道可以分?jǐn)傄徊糠治覀兊娜肆Τ杀尽Ｒ咔槠陂g，美團(tuán)外賣還對(duì)品質(zhì)商家有一定的扶持，按銷量有一定返傭，幫助餐飲店線上流量推廣。同時(shí)，配送費(fèi)也會(huì)有一定補(bǔ)貼。”孖仔士多老板李彩君認(rèn)為，即便廣州此輪疫情控制住后，堂食的恢復(fù)也需要一段時(shí)間，所以外賣渠道預(yù)計(jì)還會(huì)有大幅增長(zhǎng)。

（作者：李振 編輯：李博）

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